@article{Гашилова2023-03-27,
author = {Л. Б. Гашилова},
title = {КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В СИСТЕМЕ ЖИЗНЕОБЕСПЕЧЕНИЯ НИВХОВ И ЕЕ ВЫРАЖЕНИЕ В ЯЗЫКЕ},
year = {2023},
publisher = {NP «NEICON»},
abstract = {Нивхи (старое название гиляки) - древний народ, населяющий низовья реки Амур и остров Сахалин вдоль побережья Охотского моря. Современными территориями расселения нивхов являются Хабаровский край (Николаевский и Ульчский районы) и Сахалинская область (Охинский городской округ, Ногликский городской округ, Тымовский городской округ, Александровск-Са-халинский район, Смирныховский городской округ, Поронайский городской округ, г. Южно-Сахалинск). По данным Всероссийской переписи населения 2010 г. нивхов насчитывается 4652 человека, из них 2290 нивхов проживают на Сахалине. Основными видами хозяйственной деятельности нивхов является охота и рыболовство, морской зверобойный промысел, собирательство. В материальной культуре сохранились традиционные особенности нивхов в их жизнедеятельности, прежде всего, в быту, в одежде, в культуре питания и других. Нивхский язык, условно относящийся в группу палеоазиатских языков, является изолированным языком, не имеющим каких-либо аналогов в сравнении с другими языками. В нивхском языке выделяются два основных диалекта: амурский и сахалинский, между которыми наблюдаются значительные отличия в лексике, в фонетике, а также в некоторых грамматических аспектах нивхского языка. Тема культуры питания в системе жизнеобеспечения нивхов и ее выражение в языке не подвергалась специальному исследованию. Некоторые описания традиционного питания нивхов встречаются в отдельных статьях ученых, посвященных вопросам истории и культуры нивхов: Л. И. Шренка, Л. Я. Штернберга, Е. А. Крейновича, Ч. М. Таксами, П. Я. Гонтмахера, В. М. Санги, Г. А. Отаиной, В. В. Подмаскина, Л. Б. Гашиловой, М. В. Оси-повой, М. Г. Тэминой и др. 269 В нивхском языке лексический корпус широко отображает своеобразие языковой картины мира нивхов, связанной, прежде всего, с рыбно-промысло-вой деятельностью, с особенностями технологий заготовки, приготовления и употребления традиционной пищи нивхов, проживающих у реки Тымь, на побережье Ныйского залива Охотского моря. Во время рыбного сезона мужчины занимаются основным промыслом - ловлей рыб и морских животных, которые у нивхов являются исконной пищей. Названия рыб чогун находят свое выражение в нивхском языке, например: лаги кета, тени горбуша, ар"щ, ар'цей корюшка- зубатка, кылде, п'хыйксо, мар" налим, ӄанде кунджа, уауи навага, лойм голец, форель, у 'ол красноперка, лащ сельдь, панъи сима, пасуй бычок, хой таймень, лоу камбала (гладкая), ыск камбала - звездчатка (игольчатая) и другие виды рыб. Большой пласт лексики в нивхском языке составляют названия действий, совершаемых при ловли рыб и морских животных: к 'ырд, элуад (ловить рыбу неводом), спустить, столкнуть лодку с берега в воду, снять, спустить сверху (что-л.) вытащить из воды на сушу (сеть, лодку), к'езд ставить сеть, невод, названия сопутствующих приспособлений орудий лова и средств передвижения по воде, например: ору-му лодка-долбленка, еазуд сшивать полосы невода, соединять, скреплять, сближать, смыкать, надставлять, цотьт, етьт, етьнд, к'ырф неводная тоня (участок водоема для ловли рыбы неводом), онъдеур" длинный шест (при помощи которого переплавляют сети во время подледного лова), у'арцау затон для ловли рыбы, т 'аф крюк, багор (для ловли крупных рыб, для подтаскивания к лодке убитых тюленей и крупных рыб), а также лексика, связанная с заготовкой рыбы впрок, вяленой и соленой (к у од навешивать, маф разделывать, обрабатывать (рыбу), музр" шест (для вяления рыбы), потад заготавливать юколу (вяленую рыбу) впрок во время путины, потауыру время заготовки юколы, потъи отверстие, прорезаемое в верхней части юколы (для навешивания ее на жердь), §од нанизывать, ракт делать надрезы на рыбе (при изготовлении юколы), делать зарубки (на чем-л.), халуыр" помост с вешалами для чистки, резки и вяления рыбы (обычно юколы), хае, чау вешала для просушки юколы) и др. Большой интерес в нивхском языке представляют календарные месяцы, которые связаны с названиями рыб и межсезонными периодами времени жизнедеятельности нивхов. Названия месяцев определяются такими словами: ар "$илоу май, месяц корюшки-зубатки; масусолоу, темраулоу июнь, месяц красноперки; п 'итуллоу июнь, месяц обновления природы, прихода летнего года; чор'ещр'лу август, месяц между двумя путинами (горбуша уже прошла, кета еще не пришла); лагилоу, лагивоталоу сентябрь, месяц заготовки юколы из кеты; мухитилоӈ» октябрь, месяц поднятия лодок, начало зимнего года. Следует отметить важный аспект, что для выражения конкретных понятий употребляется своя система счета, отражающая традиционную деятельность нивхов. При счете различных предметов учитывается вид считаемых предметов систем счета количественных числительных, например: для счета ше- 270 стов; для счета снастей; для ловли тюленей и калуги; для счета связок корма для собак; для счета неводов и сеток для рыбной ловли; для счета лодок; для счета нарт и др. Приведем некоторые системы счета: для счета животных и рыб: нян одно животное и одна рыба, марˇ два животных две рыбы, тяӄрˇ три животных и три рыбы, нурˇ четыре животных и четыре рыбы, т᾽орˇ пять животных и пять рыб, ӈах шесть животных и шесть рыб, ӈамк семь животных и семь рыб, минрˇ восемь животных и восемь рыб, няндорӈ девять животных и девять рыб, мӽорˇ десять животных и десять рыб; систему счета связок юколы : няр 'одна связка юколы, мер 'две связки юколы, тяр три связки юколы, ныр" четыре связки юколы, т ор" пять связок юколы, уаг ар" шесть связок юколы, уамк ар" семь связок юколы, восемь связок юколы минр" ар" восемь связок юколы, няндору ар' девять связок юколы, мхор" десять связок юколы; для счета прутьев с нанизанной корюшкой : ньуау один прут с нанизанной корюшкой, муау два прута с нанизанной корюшкой, тъуау три прута с нанизанной корюшкой, нуау четыре прута с нанизанной корюшкой, т 'оуау пять прута с нанизанной корюшкой, уагуау шесть прута с нанизанной корюшкой, уамкуау семь прута с нанизанной корюшкой, минр"уау восемь прута с нанизанной корюшкой, няндор"уау девять прута с нанизанной корюшкой, мхоуау десять прутов с нанизанной корюшкой; для счета неводных ячей: ниу одна неводная ячея, миу две неводные ячеи, теу три неводные ячеи, нуу четыре неводные ячеи, т 'оу пять неводных ячей, уах шесть неводных ячей, уамк семь неводных ячей, минр" восемь неводных ячей, няндору девять неводных ячей, мхоу десять неводных ячей и др. Неотъемлемой частью культуры питания нивхов является заготовка юколы и приготовление рыбных блюд. Еще при описании хозяйственной жизни нивхов известный ученый-палеоазиатовед Е. А. Крейнович отмечал, что нивхи «заготавливают юколу посредством вяления. В связи с этим возле каждого летнего жилища стоят сушила… С первого взгляда на висящую юколу может создаться впечатление, что процесс изготовления ее весьма несложен. Между тем при всей ее несложности у нивхов выработалась специальная техника обработки рыбы для сушки» [1]. Особый интерес представляет способы изготовления, например, юколы из основной рыбы лаги кеты. Разделкой рыбы чо и заготовкой юколы ма занимаются женщины, они разрезают кету от головы к хвосту на шесть отдельных пластов рыбы для юколы, которые различаются по видам, имеющих свое определенное название. Первый наружный пласт рыбы с кожей для юколы ман-дирма срезают с первой боковины рыбы, делая в хвостовой части надрез для нанизывания на тонкий шест, который используется при подвешивании пластов для вяления. Второй пласт рыбы для юколы маурма срезается тонкой прямой полоской с кожей, находящейся ближе к хвосту, что обеспечивает поддержание пластов при подвешивании. Третий пласт рыбы срезается без кожи тонкими полосками пыкима. Затем кету переворачивают и срезают подобным способом еще три пласта. Последний седьмой пласт мар"к костный хребет 271 рыбы с головой нанизывали для просушки на специально предназначенные жерди для кормления собак. Юкола готовится из разных мелких и крупных пород рыб. Распространенным употреблением нивхами в пище являются продукты рыболовного промысла, поэтому рыбные блюда составляют основной рацион питания нивхов. Нивхская кухня отличается обилием и разнообразием рыбных продуктов, используемых в сыром, вареном, жареном, вяленом, квашеном, копченом видах. Любимым блюдом нивхов считается мелко нарезанная сырая рыба, в подобном виде нивхи ели не всякую рыбу, употребляли в сыром виде камбалу, красноперку, тайменя и др. Особым лакомством были сырые головные хрящи и глаза кеты, горбуши, которыми угощали в первую очередь детей и гостей. Остановимся на некоторых способах приготовления и названий основных блюд из рыб и юколы: яща - мелко нарезанная юкола. Блюдо готовится из юколы второго пласта, срезают края кожи, отмачивают в воде, отжимают, нарезают на мелкие кусочки, перемешивая, добавляют немного рассола, нерпичьего жира и черемши. Подобное блюдо готовят из пласта высушенной юколы, очищают от боковой кожи, нарезают мелкими стружками, употребляют с нерпичьим жиром или салом, соль по вкусу; выгма блюдо из молотой юколы, смешанная с сахаром и нерпичьим жиром готовится из третьего пласта юколы пыкима, Поджаренную юколу р "а ма первого пласта юколы с кожей опаливают на огне, переворачивая, соскребают подгоревшую чешую и еще в горячем виде разрезают на узенькие дольки. Подают к столу рассол, нерпичий жир или сало; хирма вымоченная юкола с кожей (мадъ, мандъ) из первого пласта рыбы вымачивают в холодной воде, которую водой заливают на ночь, затем хорошо промывают горячей водой, очищают от чешуи, срезают края юколы. Сложив в трубочку, кожей наружу, нарезают тоненькими дольками и полукругом раскладывают в плоскую тарелку. В отдельной посуде подают рассол, мелко нарезанную черемшу, нерпичий жир или сало. В зимнее время нивхи ели мороженую рыбу строганину кыучо из наваги и камбалы, используя соль и черный перец. Нивхи занимались заготовкой соленой рыбой впрок. При разделывании кеты или горбуши отрезают головы и брюшки, засаливают отдельно, которые в течение всей зимы служили ос-новной пищей. Соленую рыбу тафтиусо использовали для приготовления разных блюд, вымачивая в холодной воде, употребляли ее в вареном, соленом виде. Брюшки тсщп очищали от чешуи, промывали прохладной водой, мелко полукольцами резали, добавляя черемшу и черный перец. Вымоченные головки теур'кун рыбы разрезали на мелкие хрящевые кусочки или отваривали головку целиком для употребления. Наблюдается особая варка ухи из разных видов рыб. Обычно предпочитали из наваги, горбуши, налима, тайменя и др. В рыбный бульон панъх добавляли путь сушеную морскую капусту. Особые блюда, приготовленные из отварной рыбы и ягод. Вызгалр"- рыбу отваривают, отделяют мякоть от костей, смешивая с ягодой шикшой, добавляли нерпичий жир. Иногда клали морошку тайаяр' и голубику чариапр'.т’ьшк по вкусу. 272 Мое - студень из рыбьей кожи, тюленьего жира и ягод. Собранные рыбные кожи кеты, горбуши, тайменя заливают холодной водой, отмачивают и очищают от чешуи и мездры. Хорошо промыв рыбьи кожи, опускают на одну-две минуты в кипящую воду, затем вынимают и толкут до однородной массы. Постоянно перемешивая, добавляют бульон и нерпичий жир, в котором варилась кожа. После готовности жидкой массы добавляют в нее ягоду бруснику пещлауалр", чиралр"можно морошку или голубику, а затем ставят в холодное место до застывания. Блюдо превращается в студнеобразную упругую массу. Муеи - толченая брусника с отварной рыбой. Бруснику толкут с отварной рыбой до однородной массы, добавляя нерпичий жир и сахар по вкусу. Такие блюда считаются десертом и, как правило, являются угощением для гостей в дни праздников. Нерпичий жир лаур'т’ом является основным компонентом в нивхской кухне. Нерпичий жир требует особой технологии в приготовлении для хранения и использования впрок. Вареное и сырое нерпичье сало уох также употребляют в пище с отварной, вяленой и мороженой рыбой. При приготовлении пищи нивхи используют дикорастущие растения, корнеплоды, орехи и ягоды (еще, лопух трава, употребляемая в пищу, алр"ягода, yap "v; клубни сараны, хаги, таувау черемша, туке растение, чых растение, имеющее семена, орех и др.), которые служат вкусовыми добавками к разнообразным рыбным и мясным блюдам. Таким образом, современный уровень сохранения самобытной культуры питания нивхов и ее отражение в языковой картине мира является важным и необходимым условием устойчивой системы жизнедеятельности нивхов.},
URL = {https://rep.herzen.spb.ru/publication/432},
eprint = {https://rep.herzen.spb.ru/files/454},
}